Programme de cette édition :
- Changer d'œil sur les problèmes de ton restaurant
- Le système de restaurant : 4 niveaux de symptômes
- On fait quoi quand le système est trop cassé ?
Temps de lecture :
- X minutes
- X minutes + blague
1. Changer d'œil sur les problèmes de ton restaurant
90% des diagnostics-flash que je fais avec les restaurateurs commencent par : "J’ai tout essayé. Ça ne prend pas. Je ne plus comment faire."
Parfois, on parle d'opérations aussi fluides qu'un cycle de machine à laver pour graviers.
D'une trésorerie qui se rempli aussi vite qu'un puits sans fond.
Ou encore d'une équipe qui bosse qui bosse... mais elle bosse en tong les mains dans le dos et les yeux bandés ou quoi ?! bordel
En bref, les restaurateurs, les entrepreneurs, les indépendants (coucou, c'est moi ça) on a l'immense qualité d'être déterminés à avancer. Et le gros défaut d'être obnubilé par la même chose : avancer, toujours avancer.
Surtout quand on a un problème.
Au lieu de nous demander "comment je m'y suis pris pour me mettre dans cette situation ?"
Parce que la clé d'un problème n'est pas dans l'incertitude de la solution.
La clé d'un problème est dans la compréhension de ce qui l'a engendré.
Et pour résoudre les problèmes d'un restaurant, il faut commencer par comprendre qu'un restaurant n'est rien d'autre qu'une machine, un système et des engrenages.
Chaque action influe sur l'autre. Chaque engrenage fait avancer le prochain. Ou pas.
Ainsi, dans un restaurant, quand on essaie de résoudre un problème de manque d'argent en en générant plus. On empire le problème.
Si la machine surchauffe, grince ou ralentit. Accélérer va la casser plus rapidement.
Dans le nouvel épisode de Passe moi le sel, le 38, je décrypte cette logique de "système de restaurant" pour que tu te l'appropries. Parce que si tu le fais, tu n'auras jamais besoin de moi ! (snif, mais cool..)
2 - Le système du restaurant : 4 niveaux de symptôme
Quelques exemples pour illustrer la machine à engrenages qu'est ton restaurant :
Une décision de recrutement impacte la motivation qui impacte le ticket moyen.
Une carte trop longue impacte la production qui impacte l'ambiance en cuisine.
Un management sans objectif ni communication cadrée impacte ta posture de manager.
Tout est lié. La preuve, c'est que ça marche aussi dans l'autre sens :
La difficulté à vendre impacte la motivation et les décisions de recrutement.
L'ambiance en cuisine impacte la production et les décisions de carte.
Ta posture impacte ta communication, les objectifs que tu confies à l'équipe.
Aussi, réduire ta carte aidera pour la production. Mais pas forcément à l'ambiance.
Donner des objectifs aidera au cadrage, mais ne clarifiera pas les besoins en recrutement.
En gros, tout est lié de manière complexe et profonde.
Et le mode de pensée "1 problème = 1 solution" est mort (comme les jeans taille basse.)
Quand tu as un souci et que tu sais que ton restau est un système, tu te demandes :
"Qu’est-ce que ce symptôme me dit de mon système ?"
Utiliser les symptômes de ton restaurant pour analyser ton système en profondeur
On a compris que les résultats insatisfaisants de ton restaurant sont des symptômes que ton système humain ne marche plus bien.
Quand on zoom sur les engrenages (les systèmes dans le système) de ta machine, on trouve :
- Celui de l'organisation du temps et des opérations
- Celui du pilotage, de la gestion financière
- Ou encore l'engrenage humain.
Et si on fait un zoom sur ce système humain (comme dans l'épisode 38 de Passe moi le sel) on peut voir 4 niveaux de bugs. Comme des profondeurs différentes.
- Niveau 1 : les opérations fonctionnent, mais l’énergie est basse et l’ambiance bof.
- Niveau 2 : retards/ absences, tensions, signaux de désengagement de salariés.
- Niveau 3 : tu commences à stresser et ça te met dans le flou (du coup, tu refais ton CV pour devenir potier en Bretagne ou prof de yoga à Bali, comme moi quand je flippe.)
- Niveau 4 : tu doutes de tout, tu perds confiance, chaque décision est remise en question. Et tu ne peux plus faire ce que tu préfères : avancer.
Si tu es au niveau 1 : tu peux organiser un event salarié, reboost le moral des troupes, dire merci.
Si t'es au 2 : organise des points 1:1 et réunions managériales pour les écouter. Priorise-les.
Si t'es au 3 : pars en vacances, mets tout à plat, tri tes pensées et priorités. Fais un plan.
Si t'es au 4 : il faut retourner aux basiques. La machine est trop abîmée.
3 - On fait quoi quand le système est trop cassé ?
Si tout ton système humain est cassé, presque gangréné (et que José vient vraiment faire son service en tong) la première chose à faire c'est : rien.
Tu ne peux pas juste tout stopper, virer tout le monde (même si t'en rêves, surtout José, surtout en tong). Et tu ne peux pas prendre 3 semaines pour créer tous les process que t'as jamais pris le temps de créer. Ou mettre à jour.
La deuxième chose, c'est que tu peux créer ton nouveau système. Tout beau, tout propre.
En parallèle de l'actuel.
Comme une nouvelle machine :
- une nouvelle organisation
- des profils mieux identifiés (bye José, see you à Naze-land)
- un meilleur rôle pour toi (que tu mérites tellement)
- des fiches de postes
- des process cools et qui marchent.
Et quand c'est fait, tu peux l'utiliser pour assainir l'ancienne machine petit à petit.
Ça veut dire que chaque nouvelle recrue rentre dans le nouveau système. Et petit à petit, grâce au turnover (qui t'a tant dérangé dans le passé), ta nouvelle machine va grossir.
Jusqu'à prendre la place de l'ancienne.
C'est ce que j'appelle : le turnover sain.
Ou "assainir la machine."
Oui, ça prend du temps.
Oui, il faut être patient.
Oui, ça marche vraiment.
(Je le fais tous les jours avec mes restaurateurs préférés.)
Ce qu'on veut en assainissant la machine humaine.
Ce n'est pas gagner un peu de temps aujourd'hui.
Ce qu'on veut, c'est arrêter d'en perdre demain.
For good.
Dans le nouvel épisode de Passe moi le sel, le 38, je te parle plus en détail de ce concept de "système du restaurant."
Et je vais aussi beaucoup plus en profondeur sur "comment repartir des basiques pour assainir la machine ?"
Comme toujours, je te recommande de l'écouter avec un papier et un stylo pas trop loin.
J'y soulève beaucoup de questions, essentielles à te poser pour mener à bien ta reconstruction. Tu peux accéder à l'épisode en cliquant juste ici :