#39 Le ROI de la préparation VS le coût de la fatigue

L'histoire de "Wilder" : le duplicata de "La Wilderie"

Hello hello,

Aujourd'hui, je t'écris depuis Boulbi ! Où je passe quelques jours en visite de ma famille et d'amis.

J'avais glissé mon micro dans ma valise parce que Pauline Herssens avait accepté mon invitation sur Passe moi le sel ! Pauline a cofondé, avec son amie Lolita Lavieville : La Wilderie et de Wilder. Deux lieux très beaux, originaux et hybrides : restaurant, café, bar, boutique & jardinerie.

Tu me vois venir ?

Le nouvel épisode de Passe moi le sel est sorti et je pense que ce sera ton préféré de l'été !

Photo intérieure de Wilder, prise sur le blog Lille by Mat'

Programme de cette édition :

Édito' de l'épisode
Les apprentissages de Pauline
Découvrir si l'épisode est pour toi + lien d'accès

Temps de lecture :

7 minutes à siroter tranquillou

1. Édito'

Quand on parle de "développement de restaurant", le sujet du 2e lieu arrive vite sur la table.

Parfois, c'est le "réflexe" du ou de la dirigeante :

"Ça se développe bien ton affaire ?"

"Oui, j'aimerais en ouvrir d'autre."

Parfois, ce sont les autres qui imposent le thème :

"Bon, c'est bien tout ça, mais tu l'ouvres quand le prochain ?"

"euh ah euh haha oui ben bientôt (bruit de quelqu'un qui encaisse la pression)"

Et parfois, ça arrive un peu comme ça, par hasard, comme un cheveu sur la soupe. Mais un cheveu qui serait le bienvenu… (beurk, mais tu suis.)

Comme pour Pauline et Lolita qui, à la base, visitaient un local de stockage pour soulager les opérations de leur premier établissement, La Wilderie.

Et elles sont reparties avec un local de 400 m² pour ouvrir… une autre Wilderie !

L'ouverture de Wilder (le petit n°2) se passera comme prévu !

Mais après ça, un peu moins... C'est tout le sujet du jour.

Passer de 1 à 2.

Dupliquer.

Scaler.

Peu importe comme tu justifies ton développement, ça ne sera jamais un simple copier-coller.

Dans ce nouvel épisode de podcast, Pauline explique tout.

Leur projet, leurs idées, leur organisation, la restructuration.

Comment elles ont perdu 180 000€, comment elles ont redressé la barre.

Avec une intention très précise : rendre leurs erreurs utiles au plus grand nombre.

2 - Les apprentissages de Pauline

“

"On savait ce qu’il fallait faire. On savait qu’il fallait réduire l’équipe. Mais on n’avait juste plus l’énergie de le faire."

Pauline Herssens

Je trouve qu’il est rare d’avoir des retours aussi honnêtes que ceux de Pauline, sur ce qui peut se passer quand on fait grandir son entreprise de restaurant.

Et là, je ne te parle même pas des risques de "multiplication de la charge de travail."

Je parle de posture face aux autres, de schéma de prise de décision stratégique et d'équilibre confiance/humilité.

Encore trop de restaurateurs et de restauratrices pensent à passer "de 1 à 2 restaurants"… sans avoir conscience des réels pièges qu’on rencontre à cette étape.

À eux, je dis : pas de panique.

Pauline vous a tout mis à plat !

le schéma décisionnel de l'ouverture du 2ᵉ lieu
les différences entre La Wilderie et Wilder
le coût de la fatigue
le courage que demande les décisions liées à l'humain
comment redresser la barre après des mois de masse salariale trop élevée
ce qui marche et ne marche pas entre associées
comment donner un sens à nos projets et quelle importance ça a ?

Les apprentissages de Pauline "in a nutshell" :

Dupliquer un concept, ça veut dire : tout dupliquer du concept

Pauline et Lolita avaient une première affaire qui marchait ! Et sur cette base d'acquis (non négligeables ...), elles ont cru pouvoir "copier-coller" la Wilderie sur Wilder.

Qui sait vraiment dire ce qu'on copie-colle d'un concept ? la carte, les horaires, la structure ?

Pauline et Lolita l'ont appris, à la dure.

L’excès de confiance : un moteur aveuglant

Grâce à La Wilderie, Pauline et Lolita ont pris confiance en leur capacité à créer, gérer, développer, manager. Ce qui était amplement mérité ET utile.

(Je mets ça là, mais celui qui, au fil des projets, ne nourrit pas sa confiance en ses capacités doit se poser des questions.)

Sauf qu'au moment de faire tourner Wilder, quand tout ne se passe pas comme prévu et Pauline réalise qu'elles ont eut un "excès de confiance." Comme un puissant moteur invisible qui te fait déplacer des montagnes pour ton projet, mais qui t'aveugle tout autant quand tu le fais.

Et te crée des angles morts, des biais de confirmation ou de cohérence.

Ça va si c'est pour lancer une nouvelle carte, mais pour ouvrir une aussi grosse machine que Wilder, les dégâts sont proportionnels. Mais pas irréparables :)

Et encore moins pour Pauline et Lolita !

Quand la fatigue empêche de prendre les bonnes décisions

À l'ouverture de Wilder, Pauline et Lolita surstaffent pour la saison. Elles misent tout sur l'expérience client : jusque-là, super idée et essentielle pour réussir une ouverture.

Sauf que le temps passe, la saison haute se termine et la masse salariale augmente au fur et à mesure que le chiffre d'affaires baisse.

Pauline et Lolita ont + de 10 contrats à terminer pour redresser la barre. Sauf qu'elles sont trop fatiguées et n'ont pas le courage de le faire. Un coup dur plus que compréhensible quand on sait à quel point les relations au travail sont le plus difficiles à (di)gérer !!

Cette attente leur coûtera 180 000€.

Quand tu as tout transmis de ta personne et que tu réalises qu'il te faut des process

Pour l'ouverture et la gestion quotidienne de La Wilderie, Pauline et Lolita étaient toutes les deux shiftées, plusieurs jours par semaine.

Elles ont passé du temps avec chaque employé : de son premier jour à son autonomie totale. Elles les ont accompagnés dans le développement de leur compétence et polyvalence. Elles les ont façonnés au fil des jours à leur marque et l'expérience de marque.

En ouvrant Wilder, elles ne pouvaient plus être partout et aussi présentes.

Alors comment on transmet dans ces cas-là ?

Spoiler alert : en créant des process.

Comment elles ont redressé la situation

Pauline détaille les actions concrètes qu’elles ont mises en place pour sauver Wilder.
- Optimisation des coûts (ex : factures de poubelles divisées par 4, électricité par 2)
- Structuration managériale : création d’un règlement intérieur, clarification des attentes
- Communication sincère avec les équipes
- Et surtout : reprendre leur posture de cheffes d’entreprise.

Aujourd'hui Wilder a trouvé son point de rentabilité.

Il faudra encore du temps pour récupérer l'argent perdu après l'ouverture.

Mais en écoutant Pauline, je pense que comme moi, tu ne douteras pas qu'elle et Lolita feront ce qu'il faut et plus encore pour clôturer ce sujet et continuer de profiter de leurs projets !

3 - Savoir si l'épisode est pour toi

Tu ne le sais peut-être pas, mais avant de créer et de lancer mon activité de conseil & coaching, je gérais des groupes de cafés. Mon rôle consistait à gérer et à développer les opérations et d'une certaine façon répondre à la question "comment on développe le business sans multiplier les emmerdes, les coûts et le stress ?"

Cet épisode avec Pauline a donc beaucoup résonné en moi et trouvé écho à cette partie de ma carrière. Et même jusqu'à celle de mon travail actuel, surtout avec cette leçon qu'elle partage :

“

"Si tu dois forcer pour un projet, c'est qu'il faut attendre."

En bref, on idéalise souvent le développement. Mais la clé, c’est de savoir le faire au bon moment, avec les bonnes ressources… et avec assez de lucidité pour dire non quand on n’est pas aligné.

Et je le dis aussi pour moi : parfois, il vaut mieux attendre 1 an de plus pour lancer un nouveau projet, et le faire dans de bonnes conditions, que de courir après un but qui nous met en danger.